【勇於與眾不同】
冷台上的紅花—日式料理新女力
作者:邱庭筠
冷台上的紅花—日式料理新女力
作者:邱庭筠
挽起長髮、戴上帽子,清秀臉龐專注於手中逐漸成形的壽司,熟練地拿起噴槍,在鮮美的魚肉表面炙燒出撲鼻香氣。她是郭妙兒,年僅二十七歲,卻已是獨當一面的壽司師傅,也是日本料理店—「鮨奕」的老闆。
女性主宰的小食堂
在這一人的小廚房裡,從進貨、處理魚貨與各樣食材、冷台料理、烤物到端菜上桌、清洗碗盤,她都一手包辦。「我的店比較小,想讓大家有回到家吃飯的溫馨感。」店名「鮨奕」的「鮨」是日語中壽司的意思;「奕」則取自神采奕奕,郭妙兒希望每個來店裡的客人,都能跟她一樣心情愉悅的用餐。
「不同的食材搭配在一起會有不同的變化,同樣的食材經過不同的處理,呈現出來的東西也不一樣,對我來說是挑戰,更是樂趣!」郭妙兒決定以冷台料理為主要特色,是出於自身對握壽司、生魚片的熱愛。對她來說,能在工作的過程找到樂趣,更是一件幸福的事。
回家,先煮一大鍋飯
郭妙兒從小就喜歡吃壽司,更喜歡動手做。漾起滿足的笑容回憶:「以前放學回家,我做的第一件事就是煮一大鍋飯,用家裡的肉鬆、海苔來捏飯糰。」她就這樣抱著對壽司的熱愛,十七歲開始到日本料理店打工,一腳踩進了少有女性師傅的日本料理圈。儘管嚮往負責料理的內場,郭妙兒還是得從外場人員做起,直到擔任了店長,掌握店裡大小事,才真正有機會接觸廚房的實際工作。
刀具與恐懼
「一開始我不會拿刀,只會拿筆,還不太敢看人家殺魚。」不論是使用刀具的技術,還是處理食材的方式,都是較具技巧性的工作。從外場轉進內場的郭妙兒,一旦決心成為壽司師傅,首要面臨的困難便是如何拿刀,同時克服處理魚貨的恐懼。她抓住每次能拿刀練習的機會,實際操作並讓身旁的師傅指導,與師傅們打好關係外,也經常私下請益。
性別失衡的日本料理界
台灣人愛吃日本料理,大大小小的日本料理店遍佈全台,各有特色。然而,站在冷台前的師傅,卻清一色男性。為何日本料理界幾乎不見女師傅?根據日本知名壽司師傅小野禎一的說法,女性的體溫偏高,會影響食材的新鮮度,且月經期間的女性味覺會失準。儘管這種說法沒有科學依據,卻讓日本料理界的性別比例長期失衡,日本料理界的「性別歧視」相比西餐界來得更嚴重。
突破性別框架,關鍵在決心
以日本餐飲的職場文化來說,想成為壽司學徒,得先洗米、切菜五年以上,才有可能碰到刀具。「台灣的職場環境算是滿友善的,只要展現誠意,師傅們都很願意教。」相較於日本嚴苛的職場文化,雖然台灣的壽司料理也承襲日本,多數台灣師傅也聽過「體溫說」,但郭妙兒遇到的台灣師傅皆未受到這樣傳統思想的拘束,「你想成就怎麼樣的自己,就要怎麼樣去努力。」
但在求藝路上真正讓他感到困擾的,不是前輩和同事,反而是客人對她身為女性的騷擾與輕視。「妳幹嘛在這邊工作啊,女生就找個男人嫁一嫁就好。」曾有客人語帶調侃地對郭妙兒這麼說,看輕她能力的同時,還順便大動作的吃了個豆腐。面對這樣的職場文化,郭妙兒認為,想要突破性別框架的限制,關鍵在於個人心態。用自己的能力和決心去突破在台灣職場環境的性別限制。
勇敢逐夢,大膽創業
「覺得自己還年輕嘛!如果失敗,就當作有前車之鑑;成功的話,更可以多多開發新菜色,作為對自己的挑戰!」不論是在成為壽司師傅的過程,還是在創業之路上,郭妙兒相當勇敢,總是大膽嘗試、不怕失敗。但其實,她的家人一開始並不支持她走上這條路,也反對她艱辛創業。「他們捨不得我太操勞,覺得女生做文書的工作就好。」郭妙兒說,餐飲業在假日時總是特別忙,得犧牲許多和家人相聚的時間,但經過一段時間的溝通,家人已經接受她的選擇。
文編:劉彥廷 美編:林晏平 主編:邱庭筠
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回家,先煮一大鍋飯
郭妙兒從小就喜歡吃壽司,更喜歡動手做。漾起滿足的笑容回憶:「以前放學回家,我做的第一件事就是煮一大鍋飯,用家裡的肉鬆、海苔來捏飯糰。」她就這樣抱著對壽司的熱愛,十七歲開始到日本料理店打工,一腳踩進了少有女性師傅的日本料理圈。儘管嚮往負責料理的內場,郭妙兒還是得從外場人員做起,直到擔任了店長,掌握店裡大小事,才真正有機會接觸廚房的實際工作。
刀具與恐懼
「一開始我不會拿刀,只會拿筆,還不太敢看人家殺魚。」不論是使用刀具的技術,還是處理食材的方式,都是較具技巧性的工作。從外場轉進內場的郭妙兒,一旦決心成為壽司師傅,首要面臨的困難便是如何拿刀,同時克服處理魚貨的恐懼。她抓住每次能拿刀練習的機會,實際操作並讓身旁的師傅指導,與師傅們打好關係外,也經常私下請益。
性別失衡的日本料理界
台灣人愛吃日本料理,大大小小的日本料理店遍佈全台,各有特色。然而,站在冷台前的師傅,卻清一色男性。為何日本料理界幾乎不見女師傅?根據日本知名壽司師傅小野禎一的說法,女性的體溫偏高,會影響食材的新鮮度,且月經期間的女性味覺會失準。儘管這種說法沒有科學依據,卻讓日本料理界的性別比例長期失衡,日本料理界的「性別歧視」相比西餐界來得更嚴重。
突破性別框架,關鍵在決心
以日本餐飲的職場文化來說,想成為壽司學徒,得先洗米、切菜五年以上,才有可能碰到刀具。「台灣的職場環境算是滿友善的,只要展現誠意,師傅們都很願意教。」相較於日本嚴苛的職場文化,雖然台灣的壽司料理也承襲日本,多數台灣師傅也聽過「體溫說」,但郭妙兒遇到的台灣師傅皆未受到這樣傳統思想的拘束,「你想成就怎麼樣的自己,就要怎麼樣去努力。」
但在求藝路上真正讓他感到困擾的,不是前輩和同事,反而是客人對她身為女性的騷擾與輕視。「妳幹嘛在這邊工作啊,女生就找個男人嫁一嫁就好。」曾有客人語帶調侃地對郭妙兒這麼說,看輕她能力的同時,還順便大動作的吃了個豆腐。面對這樣的職場文化,郭妙兒認為,想要突破性別框架的限制,關鍵在於個人心態。用自己的能力和決心去突破在台灣職場環境的性別限制。
勇敢逐夢,大膽創業
「覺得自己還年輕嘛!如果失敗,就當作有前車之鑑;成功的話,更可以多多開發新菜色,作為對自己的挑戰!」不論是在成為壽司師傅的過程,還是在創業之路上,郭妙兒相當勇敢,總是大膽嘗試、不怕失敗。但其實,她的家人一開始並不支持她走上這條路,也反對她艱辛創業。「他們捨不得我太操勞,覺得女生做文書的工作就好。」郭妙兒說,餐飲業在假日時總是特別忙,得犧牲許多和家人相聚的時間,但經過一段時間的溝通,家人已經接受她的選擇。
文編:劉彥廷 美編:林晏平 主編:邱庭筠
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