人物報導
沒落中的食魚文化
作者:鄭閔中
沒落中的食魚文化
作者:鄭閔中
益華台灣鯛繁殖場設立於民國58年,經邱益華先生不斷改良,本來肉少又有土味的吳郭魚搖身一變成為了外銷出口的台灣鯛,身為第二代邱國彰先生出生於民國68年,適逢台灣經濟起飛的階段,因此他從小就跟在父親身邊學習。
民國7,80年至100年間,國彰先生家的台灣鯛魚苗是屬於寡占市場,賺了不少錢,但隨著病毒感染、養殖學上難以突破的問題接踵而至,邱國彰感嘆道:「因為產業結構的變化,在我的手上這裡(指繁殖場)是處於轉型的狀態。」繁殖場近來採多元化的經營,已經有鱸魚和筍殼魚的繁殖與白蝦的放養,即使如此,邱國彰還是有很大的無力感,表示:「因為現在已經沒有空間去施行一條龍,如果我今天是新興產業,一開始便朝一條龍的方向切入的話,那可行,但是我們的養殖場,他的優點是歷史悠久,缺點也是歷史悠久,因此沒有那麼大的時間和空間去推動完全的轉型。」除此之外,台灣食魚文化的沒落也是邱國彰困擾的問題之一。
邱國彰語重心長地說道:「魚,一定有魚刺,但小學生的便當盒附的都只有湯匙,連筷子都用不好,怎麼奢望小孩們學會挑魚刺呢?」正因為魚類料理在教育界的失敗,也代表是自家產品可以嘗試打進的區域,邱國彰表示,台灣鯛很適合去發展食魚文化,因為台灣鯛魚刺比較大支,相對好剔除,是將魚料理推進校園的好選擇,台灣鯛魚排的口感很好,希望大家不要把對吳郭魚的刻板印象套在台灣鯛身上。
邱國彰語重心長地說道:「魚,一定有魚刺,但小學生的便當盒附的都只有湯匙,連筷子都用不好,怎麼奢望小孩們學會挑魚刺呢?」正因為魚類料理在教育界的失敗,也代表是自家產品可以嘗試打進的區域,邱國彰表示,台灣鯛很適合去發展食魚文化,因為台灣鯛魚刺比較大支,相對好剔除,是將魚料理推進校園的好選擇,台灣鯛魚排的口感很好,希望大家不要把對吳郭魚的刻板印象套在台灣鯛身上。
「以大魚來說,鹽烤最好吃,料理方式就是把內臟都清除完了,沒有把魚鱗刮掉,以粗鹽包覆整條魚,直接下去烤,烤久一點也不會燒焦,因為外面有一層鹽巴,然後當你把鹽層剝開會連著魚皮、魚鱗一起除掉,只剩下肉,在烤的過程中,牠會滲水,魚的水分跟鹽巴會有結合,所以鹽巴會稍稍滲進魚肉,就會提鮮,所以很好吃!」從邱國彰先生滔滔不絕地分享,不難感覺到他對魚類的熱情與喜愛。
「同樣是海島國家,日本很推行食魚文化;可是在我們台灣:一般民眾在日常很少吃魚,就算能吃到魚,也會挑沒有魚刺的,吃起來才夠簡單快速。我在市場、料理節目上面看:他們很少用我們的本土魚種,料理節目他們做魚料理,幾乎都是用進口魚,例如:鱈魚、鮭魚、鮪魚甚至帝王蟹等等。」正如邱國彰所提到的,在遠洋漁業在衰退、養殖漁業在興起的同時,是時候給野生魚群喘口氣,休養生息,也給在地漁人一個機會,讓我們可以保護海洋資源,也把食魚文化傳承下去。
「同樣是海島國家,日本很推行食魚文化;可是在我們台灣:一般民眾在日常很少吃魚,就算能吃到魚,也會挑沒有魚刺的,吃起來才夠簡單快速。我在市場、料理節目上面看:他們很少用我們的本土魚種,料理節目他們做魚料理,幾乎都是用進口魚,例如:鱈魚、鮭魚、鮪魚甚至帝王蟹等等。」正如邱國彰所提到的,在遠洋漁業在衰退、養殖漁業在興起的同時,是時候給野生魚群喘口氣,休養生息,也給在地漁人一個機會,讓我們可以保護海洋資源,也把食魚文化傳承下去。